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发布时间:2024-09-10浏览数:
下午与朋友见面聊，聊到当前经济形势严峻，各行业生意不好做，尤其是餐饮行业下降厉害。官方数据也有公布，北京的餐饮行业整体下滑严重，好像是下滑80%，数字让人触目惊心。
大家谈到，经济形势不好，但并不代表着没机会，甚至有些传统业态，只需营销创新一下，还是会有机会的，我们谈的到的是一家饸饹面馆，做快餐面条的，叫饸饹面馆的，从疫情到现在，却在消费普遍下滑的环境下，异军突起，逆势发展，由最初的第一家店，现在开到全城数家，我查了一下地图，地图上有10家。到吃饭时候，我们就去了这家去吃。
需要说一下，很多外省人知道河南有烩面，很多人可能不知道饸饹面。这种饸饹面也是有一定历史的，最起码二三十年前，河南都在流行。与烩面用手拉不同，这种面是用机器压出来挤出来的，以前是把面团放到一个有众多小孔的不锈钢容器里，然后用一根铁棍做杠杆，在面团上面压，面条就从小孔里挤出来，直接掉进滚沸的高汤锅里，煮几分钟，捞到碗里，加上牛肉、葱花、辣椒、盐等调料后，再把沸腾的高汤浇到牛肉和调料上，就成一碗美味的饸饹面，可以端上桌享用了。
当时正值饭点，我们看到这家饸饹面馆生意非常好，可以用顾客盈门来形容。我们进来时，已经坐了三分之二，我们排的是200多号，坐下后，听到让180多号面已做好，让去端面，前面有十几二十位。
这家店的总店在郏县县城里，注册地有一个与坟有关系的“冢”字，不知道为什么叫冢，可能是因为著名的三苏坟就在那个县里，里面埋葬着苏东坡苏辙兄弟和其父的衣冠。据朋友说这家店原来本是一家并不起眼的店。那个县城有不一样的习惯，河南人早上很少吃面的，但那个县城不一样，一早就有人吃这种饸饹面，吃面的时候有的喝面汤，有的喝一种叫口乐的汽水。
据这位朋友讲，这家店的前身，在县城的口碑并不是很靠前的，大概排不到10名。那个县城最好的那家饸饹面馆我过去，味道确实十分美味，但那家现在还局限在县城里，没有走出来，而走出来的这家目前已经发展这么迅猛，这么有规模。我一直认为，餐饮行业，最重的是口味不假，但并不是最重要的。口味最好当然是好的，是最有利的，但我认为口味能达到80分就足够了，当然越美味越好，但还要有其它因素，这也验证了我的想法。
我近年吃烩面比较少，每次回去，都要吃一次饸饹面，主要是偏爱那种鲜美的辛辣口味，是烩面所没有的。由于是做策划的，对这个行业也曾想过，如何标准化，如何品牌化，肯定会是一个非常大的商机。但由于工作忙，没有亲手去做。
这种简单的加工工艺的面食，非常有利于标准化，但几十年过去了，一直没有真正的标准化。据我了解，在抖音刚红火的时候，有些商家看到了商机，用抖音做招商，方法也比较简单，在热气腾腾的锅前架一部手机，现场直播师傅用勺子添加牛肉和调料，浇上高汤，以及食客排队端面的场景，效果不错，据说有些店做得好，一天可以接到很多咨询电话。一个月可以加盟十几家。
它加盟的方式是只收技术费，包教包会，就不管了。这种加盟方式好处是比较简单粗暴，一个加盟商收5000到1万，一个月加盟十几个二十几个，额外增加十万二十万的净利润，店家也高兴，招商团队也能分到钱。但这种加盟最大的问题是，做得的越来越多，流量费越来越高，再加上其它由于种种原因，那些加盟的，也不一定都能赚到钱，这样时间一长，风头就过去了，这种加盟招商的形式也一日不如一日，最后难以为继，逐渐没人做了。
为什么扩张难以为继？我认为根本原因是没有突破饸饹面馆关于核心竞争力的认识局限。如前所述，做餐饮的普遍认为口味是第一位的，但是我觉得口味能打80分就可以了。关键因素是要突破大家所谓的一直强调正宗，无论从经营模式和核心价值方面，都没有突出差异化，店面布置也都是千篇一律的传统形式——操作台、一口大锅、传统形式的桌椅。我认为在中国日益融入全球化的新时代，这些陈旧的摆设和传统的经营模式，已经远远无法取悦食客的心理需求——食客首先是无法辨别你的口味好坏的，也无法辨别你的产品是不是值得放心，标准化运作的最后一个好处，我去一家店里面能吃到什么，完全是可以符合我的预期的，就象我去吃麦当劳，就基本知道里面有什么，口味如何一样，不需要怀疑。品牌化运作，完全可以解决这一系列问题。
这家店之所以能够成功，其实也没有什么特别之处，无外乎标准化和品牌化操作，或者说，把一再被验证成功的现代化连锁餐饮经营模式，降维复制到传统的餐饮行业里，具体地说，我把它成功的原因，归结为两个内因一个外因，共三个原因：
第一个内因是标准化，前面说过，我吃过几家店，口感都差不多，虽称上很好，但已经足够了，打80分没问题。还有一点，很多饸饹面比较油腻，这家连锁店的面普遍没有太油腻，我想这个并不难解决。除了产品标准化，下单流程、制作流程、店面布置等都是标准化。
这就牵涉到内因的第二个因素，品牌化运作，店面设计，品牌名称什么的，源自XX年，地道饸饹面，就吃某某某什么的，铺天盖地的大红色主色调，都是标准化品牌化操作，默默地传达着品牌的差异化和核心价值。
关于品牌化，我一直强调在人们心目中树立领导品牌的重要性。如我的一个乐扣乐扣客户，长期打拼无果直到在燕莎开了一家旗舰店才打开了快速发展的总阀门。这家饸饹面馆有一个因素非常重要，在城市一个高端场所开设一家店面，以显示其高端的品牌形象。需要说的一点是，万达内部一家小店，不足以支撑其某个行业第一品牌形象。这家店在步行街头开了一家非常大的旗舰店，足以彰显其实力，支撑其值得信赖的品牌形象。
最后一个是外因，就是大环境的因素，疫情以来经济恢复缓慢，很多人没钱了，各地消费严重下滑，在这种情况下，一碗12块钱的面，就可以既美味，又体面地解决一顿饭的问题，经济实惠又美味，不受欢迎，才怪呢！
其它因素，抖音推广什么的，也很重要，但不是最重的因素，酒香不怕巷子深这样的话，永远是对的，产品好才是成功的决定因素，但这里的产品，如你知道的，并不是指简单的一碗面，而是有着更丰富的内涵。
孙自伟
2024.9.9
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